コンビーフ：何を買うべきか、洗うべきか、そしてどのように調理するか

聖パトリックの日には、デトロイトの地下鉄に住む多くの人が少しアイルランドっぽくなります。 それにはコンビーフを食べることも含まれます。

薄切りのコンビーフを山盛りにしたサンドイッチや、キャベツなどの野菜と一緒にコンビーフを山盛りにしたプレートなども登場する。

多くの家庭料理人がコンビーフを提供するのは、おそらく 3 月 17 日だけです。 それを念頭に置いて、この珍しい品種の牛肉に関するおさらいコースを企画しました。

牛ブリスケットはコンビーフを作るために使用される部位です。 肉牛の胸肉または胸下部分の大きな部分の原肉です。 ブリスケットは結合組織が全体に含まれた硬いカットで、通常、ブリスケット全体の重さは 10 ポンド以上あります。 丸ごと調理すると、通常、ローストまたはバーベキューブリスケットとして提供されます。 それ以外の場合は、フラットカットとポイントカットにカットされます。 実際には非常に似ていますが、多くの料理人はこれらのどれを購入すればよいか混乱しています。

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まずトウモロコシとは関係ありません。 「corned」という用語は英語に由来しており、小さな粒子を指します。 「コーン」とは、牛肉を塩漬けにするために使用される、より粒子の大きな岩塩を指します。

フラットカットはより均一な長方形の形状になります。 この部位は脂身が少ないです。 ポイントカットには脂肪と結合組織が多く含まれています。

ブリスケットは、水、塩、スパイス、防腐剤を混ぜた塩水の中で数時間かけて硬化され、塩水を注入することもできます。 コンビーフの生産者によっては、独自にブレンドしたスパイスを加えているところもあります。 一部の店舗では減塩バージョンを販売しています。

コンビーフは部位によっては調理中に3分の1ほど縮んでしまうので注意しましょう。 野菜と一緒に食べると、3ポンドのブリスケットで4〜6人分の量になります。

そうするのは良い考えです。 洗い流すと風味が落ちてしまう心配はありません。 コンビーフを洗うことで塩分が減ります。 また、調味料の袋が付属していた場合は保管しておいてください。 パッケージは、主に胡椒の実、月桂樹の葉、マスタードシードで構成されたピクルススパイスブレンドです。

煮込み/オーブン方法:コンビーフの煮込みが最高です。 ブリスケットをパッケージから取り出し、必要に応じて洗い流し、軽くたたいて乾燥させます。 少量の水またはビールとともにグラタン皿に置きます。 お好みに応じて、ディジョンまたは粒状マスタードをブラシで上に塗ります。 スパイスパックが提供されている場合は、その上にスパイスパックを振りかけます。 ホイルで覆い、350度で約2時間半から3時間、または柔らかくなるまで焼きます。 ホイルを外してさらに10分焼きます。

ハンドレッドトップ:ブリスケットを洗い、ストックポット（または大きな鍋）に入れ、水をかぶるまで加えます。 ビールを追加することもできます。 沸騰したら火を弱め、蓋をして約2時間半から3時間、または肉がフォークで柔らかくなるまで煮ます。

スロークッカー:コンビーフはスロークッカーやインスタントポットでうまく調理できます。 スロークッカーにブリスケット、それを覆うのに十分な量の水、スパイスパックのスパイスまたは自分のスパイスを加えます。 低温で9〜11時間、高温で約4時間半調理します。 インスタントポットで調理する場合は、製造元の指示に従ってください。

コンビーフは常に繊維の方向に沿ってスライスすることが重要です。 同じカットでも木目が異なる方向に走る可能性があるため、これは少し難しい場合があります。 ディナー部分の場合は、ブリスケットを4分の1インチの厚さにスライスします。 サンドイッチの場合は、肉が冷たいうちにできるだけ薄くスライスしてください。 必要に応じて再加熱してください。

メトロ デトロイトは、Grobbel's、United Meat & Deli の Sy Pinsberg ブランド、Wigley's など、数種類のコンビーフで知られています。

最も伝統的な意味ではありません。 実はこれは1世紀以上前にアイルランド移民によって生まれたアメリカ料理です。 当時、コンビーフは手頃な価格の肉でしたし、キャベツも安かったです。 伝統的なアイルランドの煮物ディナーには、コンビーフではなくベーコンと一緒に調理したキャベツが含まれるのが一般的です。 ベーコンも、朝食のテーブルでよく見かける種類のものではありません。 アイルランドの品種は豚の腹部ではなく背中から採取されます。

今年の聖パトリックの日にコンビーフが食べたくなったら、フリー プレスのテスト キッチン アーカイブからお気に入りのレシピをいくつか紹介します。

Susan Selasky: 313-222-6872 または [email protected] までご連絡ください。 Twitter で @SusanMariecooks をフォローしてください。

サービス:4～6/準備時間：15分 /合計時間:4〜6時間（スロークッカーで）

コーンビーフ

ギネスビール（または他のスタウトビール）2本（各11.7オンス）

ダークまたはライトブラウンシュガー 1/4カップ

コンビーフ用の 3.5 ～ 4 ポンドの未調理のブリスケットをよくすすぎ、軽くたたくように乾燥させます。

ピクルススパイスまたはコンビーフのパック 大さじ1

小さな玉ねぎ 1 個（皮をむき、半分に切る）

ニンニク 1個（半分に切る）

野菜

小さめの頭のサボイキャベツ 1個

キャノーラ油 大さじ2

にんじん 5 本、皮をむき、3/4 インチの塊に切ります

皮が赤いジャガイモ 1ポンド（3/4インチの塊に切る）

冷たい無塩バター 大さじ1

みじん切りにした新鮮なパセリ 大さじ2

スロークッカーで、ビールと黒糖を一緒に泡立てます。 胸肉を加えます。ビールが完全に隠れるはずです。 ピクルススパイス、玉ねぎ、にんにくを加えます。 カバーをして高い位置に置きます。 4〜6時間、またはコンビーフが柔らかくなるまでゆっくりと調理します。 胸肉を皿に取り出し、ホイルで覆い、保温します。 玉ねぎとニンニクは捨ててください。 調理液を2カップ取り出し、脇に置きます。 残った液体を濾します。

キャベツは8等分に切ります。 つまようじを使ってくさびを固定します。 別の大きくて深いフライパンにキャノーラ油を入れ、中強火で加熱します。 熱くなったら、キャベツを加え、茶色になるまで片面約5分ずつ焼きます。 ニンジンとジャガイモを加えます。

取っておいた調理液を注ぎ、沸騰させて蓋をします。 火を弱め、10〜15分間調理します。 トングや大きなスプーンを使って慎重にキャベツを取り出し、保存します。 ニンジンとジャガイモをさらに5〜10分間、または完全に火が通るまで調理し続けます。 茹でた野菜をお皿に取り出します。 フライパンに残った調理液にバターを加えて混ぜます。

コンビーフを繊維に沿ってスライスし、キャベツや野菜と一緒に盛り付けます。 食べる直前にコンビーフの上に​​ソースを少し注ぎます。 パセリを飾ります。

いくつかのレシピをもとにアレンジしました。

フリープレステストキッチンのためにスーザン・セラスキーによってテストされました。

サービス:6 /準備時間：20分 /合計時間:3時間（非アクティブ時間）

コーンビーフ

3～5ポンドのコンビーフブリスケット、脂肪を取り除いて洗い流す

コンビーフに付属のスパイスパック

ニンニク 4片（皮をむき、砕く）

減塩ビーフブロス 1缶（15.5オンス）

水2カップ

野菜：

小さめの赤ジャガイモ 6～8個 4等分

中くらいのニンジン3本は皮をむき、2インチの大きさにスライスします。

キャベツ1個（約2ポンド）を大きめのくし形に切ります。

釉薬

無塩バター 大さじ2

ブラウンシュガー 1/2カップ

水 1/2カップ

スパイシーブラウンマスタード 1/2カップ

ハニーマスタードソース:

ハチミツまたはリュウゼツラン 1/4カップ

スパイシーブラウンマスタード 1/4カップ

ラックをインスタントポットにセットします。 コンビーフの胸肉、スパイスパックの中身、ニンニク、スープ、水をインスタントポットに入れます。 蓋を閉めます。 通気口が密閉状態に設定されていることを確認してください。

タイマーを強で90分に設定します。 (圧力が上昇するまでに約 15 ～ 20 分かかり、その後タイマーが開始します。)完了したら、残りの圧力を解放してインスタント ポットから蓋を外す前に、15 分間自然に圧力が解放されるまで待ってください。

圧力が自然に抜けている間に釉薬の準備をします。 小さな鍋にバターを溶かします。 水と黒砂糖を加えます。 中火〜強火で加熱し、5分ほど煮てとろみをつけます。 マスタードを加えて混ぜ、火を弱め、約5分間煮ます。 これは5ポンドのブリスケットには十分なグレーズ量ですが、3ポンドのブリスケットにすべてを使用することはできません。

ブロイラーを低温で予熱します。

インスタントポットに液体を残したまま、コンビーフを天板に取り出します。 コンビーフの上に​​グレーズを刷毛で塗り、熱源から6インチ離れた場所で30分間焼き、10分ごとにさらにグレーズを塗ります。 釉薬が焼けることがあるので注意してください。

その間に野菜を準備し、ハニーマスタードソースを作ります。

キャベツ、ジャガイモ、ニンジンをインスタントポットに入れ、強火で3分間調理し、すぐに放します。

コンビーフをトレイに置き、繊維に沿ってスライスします。 コンビーフの周りに野菜を並べます。 マスタードソースを添えてお召し上がりください。

いくつかのレシピをもとにアレンジしました。 フリープレステストキッチンのためにスーザン・セラスキーによってテストされました。

サービス:6 /準備時間：20分 /合計時間:3時間（非アクティブ時間）

3～5ポンドのコンビーフブリスケット、脂肪を取り除いて洗い流す

ガーリックパウダー 小さじ1

オニオンパウダー 小さじ1

Morton's Nature Seasons Seasoning Blend などの低ナトリウム調味料ブレンド 小さじ 1

パッケージに調味料パックが同梱されています

オーブンを300度に予熱します。 コンビーフを包むホイルを3枚用意し、その上にコンビーフを置きます。 ニンニクとオニオンパウダー、万能調味料をふりかけます。 調味料パックの中身をコンビーフの上に​​振りかけます。

ホイルで包み、片面のベーキングシートの上に置きます。 3時間、またはコンビーフが柔らかくなるまで焼きます。

オーブンから取り出し、ホイルに包んで30分間放置します。 ホイルから外し、繊維に沿ってスライスします。 ご希望に応じてお召し上がりください。

いくつかのレシピをもとにアレンジしました。